SUA MAESTÀ : PARMIGIANO REGGIANO

L’inconfondibile ed inimitabile formaggio Made in Italy più amato di sempre

“…ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che neun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone…” Così scriveva Giovanni Boccaccio nel 1351 nella sua raccolta di cento novelle intitolata Decamerone. In questo nuovo articolo parleremo del Parmigiano Reggiano il re dei formaggi a pasta dura color paglierino considerato l’alimento più sano al mondo.

Ci troviamo nella Latteria Sociale La Collina a Massa, una piccola località del Comune di Toano a 850 metri di altezza in provincia di Reggio Emilia. Qui ogni giorno vengono prodotte dal casaro Mario Ruffini decine di forme di Parmigiano Reggiano.

Questo formaggio DOP è frutto del latte vaccino parzialmente scremato per affioramento della mungitura serale unito a quello intero della mungitura del mattino che quotidianamente arriva al caseificio. Il latte proveniente dalle aziende agricole locali in una prima fase viene preriscaldato dentro a caldaie di rame a forma di campana rovesciata ad una temperatura di 27 gradi Réaumur(circa 37ºC).

Successivamente viene aggiunto il siero innesto(così è chiamato il siero rimanente del giorno precedente che acidificando e messo a riposo sviluppa fermenti lattici) ed il caglio(una polvere estratta dallo stomaco del vitello lattante), un elemento indispensabile per la coagulazione del latte. Il prodotto semilavorato dopo una cottura di 44 gradi Réaumur(circa 55ºC) viene poi posizionato in stampi di plastica a forma circolare dentro a delle tele di lino che consentono la formazione della crosta.

Una volta eliminato il siero attraverso la scolatura, la forma prima viene messa per circa tre settimane sotto sale, poi a seguire, una volta apposti i marchi di origine e tracciabilità del formaggio, trasferita in magazzini su tavole di legno per iniziare la stagionatura.

Durante questa intensa conservazione che deve durare almeno 12 mesi per conferire al formaggio le migliori caratteristiche qualitative, subentra il lavoro importantissimo della pulitrice automatica, un macchinario che prima gira la forma poi elimina la muffa creatasi col tempo.

Solo una volta raggiunto il 12º mese può essere impresso da un esperto il marchio di selezione del Consorzio.

Le diverse stagionature di 12, 24 e 30 mesi conferiscono al formaggio un sapore con aromi e caratteristiche diverse che vanno dalla pasta tenera del più giovane a quello privo di lattosio e piccante al palato del più stagionato.

Non c’è distinzione d’età, questo formaggio è adatto a tutti, grandi e piccini, indispensabile fin dallo svezzamento per la crescita di un neonato in quanto è ricco, non solo di proteine, calcio, minerali e vitamine ma anche di olisaccaridi, quegli zuccheri semplici presenti anche nel latte materno che permettono di mantenere a livelli ottimali la microflora che contribuisce all’effetto protettivo dell’organismo. Inoltre è l’alimento giusto per gli sportivi perché può essere consumato prima, durante e dopo l’attività fisica senza alterarne la prestazione.

Solitamente a fine pasto soprattutto quando si hanno ospiti, è abitudine mettere in tavola un pezzo di Parmigiano Reggiano, proprio per questo prima di salutarvi voglio concludere l’articolo con un detto nel nostro dialetto emiliano suggeritomi da un mio collega “da la tevla an tal ver mai se la boca lan sa ad furmai ” ovvero non ti alzare mai da tavola se la bocca non sa di formaggio…parole sacrosante.

A presto.

Di seguito trovate tutti i riferimenti per l’acquisto direttamente in negozio o il link del sito web per acquistare comodamente da casa.

LATTERIA SOCIALE LA COLLINA

Via Reverberi 3/B, 42010 Toano (RE)

TEL. +390522805522

info@latterialacollina.com

Info per l’acquisto

www.latterialacollina.com